И тартинка сладка, и улыбка светла. Варианты новогоднего стола. Холодные закуски, салаты, бутерброды времен СССР

Холодные новогодние закуски призваны возбуждать аппетит. Как правило, они имеют острый вкус и должны быть красиво оформлены. Приступим к подробной рецептуре приготовления некоторых простых салатов и закусок времен СССР, в том числе и вегетарианских, и поговорим о некоторых секретах их красивого оформления, способного удовлетворить любой самый придирчивый вкус. Но, в основном, разговор пойдет не об оформлении, а о непосредственном приготовлении холодных блюд к новогоднему празднеству.

"Должен умеренность в пище себе ты назначить весною. В летний же зной особенный вред от пиршеств чрезмерных. Осенью будь осторожен с плодами: беда не стряслась бы. Сколько захочется - ешь без опаски ты в зимнюю пору". (Из салернского кодекса здоровья)

Сегодня вас ждет очередной обзор вариантов оформления новогоднего стола с рецептурой самых простых традиционных "советских" кулинарных ретро-яств для встречи Нового года. Сегодняшняя тема новогоднего застолья посвящена холодным закускам, салатам и праздничным бутербродам, про оформление которых в журнале есть отдельная статья - "Как красиво и празднично украсить новогодний салат, как по-новогоднему оформить мясное и рыбное блюдо, закуски".

I. Простые холодные новогодние закуски времен СССР и украшения к ним

 

1. Новогодний студень (Холодец)

Если у вас собирается внушительная компания, то мясной студень (у нас в Сибири его называют "холодец") решит многие ваши проблемы. Когда вы его сварите и разберете (процедите бульон и измельчите мясо), его следует залить в формы. На дно каждой налейте немного жидкости, а когда она застынет, выкладывайте на этот слой украшения из звездочек вареной моркови, из нарезанных пластинками вареных яиц, ломтиков лимона, зелени  - все это опять же, зависит от вашей фантазии, и, когда вы перевернете форму перед подачей на стол, весь декор в виде елочек, снежинок и ярких элементов окажется наверху вашего блюда. После манипуляций с декором холодца залейте на слой украшений основную часть оставшегося бульона. Формочки поставьте в холодильник. Перед подачей холодца на стол, на несколько секунд опустите формочки в горячую воду и выложите потом на блюдо или неглубокие тарелки. Не забудьте подать на стол горчицу.

2. Новогодняя закуска "Сельдь с зеленью" или "Селедочный форшмак"

Покупаем одну крупную соленую селедку и средних размеров булку белого хлеба. Булку замачиваем в кипяченой воде и, хорошенько отжав, соединяем с пропущенными через мясорубку рыбным филе сельди без косточек, яблоком, двумя средними головками лука. Смесь перчим, добавляем уксус по вкусу и подсолнечное масло. Очень хорошо вымешиваем получившийся фарш. Затем формируем его в большую удлиненную котлету и выкладываем в селедочницу. Спереди кладем голову селедки, сзади - хвост. Украшаем так: посыпаем рубленым яйцом и зеленью. Дольки лимона по бокам тоже не помешают.

 

3. Корзиночки из помидоров

Это нарядное и вкусное блюдо может значительно украсить и разнообразить новогоднее меню. Отбираем крепкие помидоры одинакового размера. Промываем, отрезаем верхушки помидоров со стороны плодоножки. Слегка и осторожно отжимаем сок с семенами из каждого помидора и вырезаем из середины каждого плода часть мякоти. Затем вкладываем наполнитель, перемешанный с майонезом. В отношении наполнителя фантазия ничем не ограничена. Могу порекомендовать мелко рубленную ветчину или копченую колбаску плюс нарезанный мелкими кубиками вареный картофель с зеленым горошком. Теперь для "корзиночек" осталось сделать ручки. Берем один помидор, вдоль вертикальной оси разрезаем его пополам, полностью вырезаем мякоть, и затем, нарезаем поперечными полосками, которые и прикрепляем в виде "ручек корзинки" к фаршированному помидору.

Теперь надо это наше помидорное великолепие эффектно подать к столу. Помидорные корзиночки будут смотреться очень красиво, если еще немного постараться. Варим вкрутую несколько яиц (10 минут, потом хорошо остудить под проточной холодной водой), мелко их рубим, смешиваем с мелко нарезанной зеленью петрушки и делаем на фарфоровом блюде "ковер", уложив эту смесь ровным, равномерным пластом. Ставим сверху корзиночки из помидоров. По краю блюда можно положить: кольца лука и помидора, тонко нарезанный лимон и прочее, - на ваш выбор.

4. Бутерброды

Согласитесь, что бутерброды - это же такая палочка-выручалочка для  больших дружеских новогодних компаний, да и в любом застолье они всегда идут на "ура". Покупаем баночку икры, сливочное масло и длинную белую булку - это один вариант. Вместо красной икры можно купить кусочек красной рыбы, лучше - балык горбуши. Если мелко нарезать рыбку и положить на белый хлеб с маслом, то вкус таких бутербродов - не хуже варианта с красной икрой.

Очень вкусны бутерброды с использованием шпрот (1-е фото). Желательно, чтобы выбранные для бутербродов продукты не повторялись в других закусках. Хлеб должен быть немного черствым, иначе вы его раскрошите во время нарезания. Не зависимо от того, какие вы будете делать бутерброды, они должны быть одинаковыми по рисунку и размеру. Для этого лучше сделать так: взять длинный белый, немного подсушенный батон, срезать с него корку, потом продольно разрезать очень ровно на три длинных пластины. Намазать каждую пластину сливочным маслом и разложить ровно сверху на каждую все те вкуснятины, что вы заготовили для верхнего слоя (или нескольких слоев) бутербродов. А потом уже порезать длинный пласт на "вагончики" - по возможности, очень ровно и аккуратно. Резать можно и прямо, и наискось, и треугольниками.

II. Новогодние закусочные салаты времен СССР

Овощи. Каким бы ни был салат - совсем простым, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным, - есть правила, которым желательно придерживаться. Очень существенный вопрос: когда варить овощи для салатов? Только заранее! - чтобы как следует остыли перед тем, как начнем их нарезать или натирать через терку. Желательно каждый овощ варить отдельно до полуготовности, а потом уже доваривать на пару. Нарезаем овощи для салатов как можно тоньше, ровненько, или же натираем на мелкой терке (если времени мало). Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около 2 мм. Ломтики буквально должны просвечивать. Яйца для салатов варим вкрутую - не меньше 10 минут. Чтобы они легко чистились, быстро сливаем кипяток и ставим под струю холодной воды на 15 минут.

1. Салат "Оливье"

Это салат любят все - от студентов до много повидавших гурманов. Владимир Гиляровский в книге "Москва и москвичи" вспоминал: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого и обед не в обед и тайну которого не открывал. Как не старались гурманы, не выходило: то, да не то". Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны. Но в кулинарных книгах начала прошлого века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он тоже очень вкусен.
Для салата "Оливье" лучше всего использовать куриное мясо или иное мясо дичи. Можно, конечно, заменить его или на отварную говядину, или на сервелат, порезанный тонкой соломкой, или на ветчину, или на другой вид мясных продуктов. Тоже будет очень вкусно, но не совсем то. Один из секретов этого салата - обязательно нарезать все тонким острым ножом ОЧЕНЬ МЕЛКО, аккуратно, тонко и ровно. Еще один нюанс в приготовлении настоящего "Оливье": огурчики лучше брать маринованные, а не соленые. Яблоки - по возможности, сладкие. И обязательно очистить от кожуры и огурцы, и яблоки.

Очень важно соблюсти верную пропорцию всех ингредиентов. На шесть картофелин берутся три небольших вареных морковки, две средних луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, 200 гр. отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, майонез (лучше - "Провансаль"), соль и молотый перец - по вкусу. Кто не поленится выполнить все точно, тонко порезав все продукты и выдержав пропорции, будет сполна вознагражден.

 

2. Сельдь "под шубой"

Почему-то этот салат пользуется еще большим успехом, чем самое тщательно приготовленное "Оливье". Вначале готовим все нужные компоненты: филе соленой селедки без единой косточки (300 гр.), вареную свеклу (3 шт. не очень больших), вареную морковь (4 штуки), лук (3 головки), вареный картофель (6 средних по размеру). Все продукты освобождаем от кожуры, измельчаем ножом или теркой и укладываем в прозрачную салатницу слоями, чуть подсаливая (кроме слоя сельди) и смазывая каждый слой майонезом в таком порядке: картофель (самый низ салатницы), лук, филе селедки, морковь, свекла, - и так трижды. Последний свекольный слой смазываем майонезом и украшаем.

3. Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока

Берем 200 граммов твердого сыра (российского или голландского), 3 яйца, 1 ст. ложку очень мелко порезанного зеленного лука, 1-2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль. Сыр и сваренные вкрутую яйца режем мелкими кубиками, смешиваем с зеленым луком и растолченным с солью чесноком. Добавляем майонез и очень хорошо перемешиваем.

4. Королевский салат с черносливом и грецкими орехами

Нам понадобится полкилограмма чернослива, 2 стакана очищенных грецких орехов, 3-4 дольки чеснока, майонез, соль. За сутки до приготовления этой новогодней закуски-салата тщательно моем чернослив и заливаем его водой, чтобы он набух и можно было вынуть косточки. На следующий день вынимаем косточки, подсушиваем плоды на полотенце, мелко нарезаем, затем толчем грецкие орехи, давим чеснок и все это перемешиваем вкупе с майонезом. Украсить этот царский салат можно полосками чернослива и нарезанными при помощи ножа орехами.

 

Чем можно украсить новогодний салат?

1. Фаршированными яйцами

Несколько яиц, сваренных вкрутую, разрезаем вдоль по центру, вынимаем желтки, растираем их через ситечко, смешиваем с майонезом (2-3 чайных ложки на один желток) и вкладываем полученную смесь обратно в белок. Фаршированные яйца укладываем сверху на салат в салатнице, дополнительно украсив их сверху на ваш выбор: красной икрой, горошком, зеленью, каплями майонеза. Можно разложить вокруг тарелки колечки перца или свежих помидоров.


2. Экзотическими овощами

Варианты: радужной капустой, иноземной картошкой и морковью фиолетового цвета, капустой Романеску, салатом Радичио красного цвета (листья подойдут для основы для корзиночек с закуской), листьями шпината.

3. "Грибами" из яиц и помидоров:

4. Фигурной нарезкой овощей:

5. "Часами" со стрелками "без 5 минут 12"

Салат или винегрет выложите на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружков вареного картофеля. Морковь нарежьте соломкой и на каждом картофельном кружке выложите цифры: I, II, III... XII. В середину кладется кружок из огурца или помидора, а из лука создаются - стрелки "часов". И пусть они у вас показывают без пяти минут двенадцать.

 

6. Тюльпанами, маками, розами, подсолнухами - из помидоров:

Как еще можно украсить новогодние салаты?

Узнать об этом можно, перейдя по ссылке на картинке (со свечами из сыра) на другую страницу журнала:

  Как красиво оформить новогодние и рождественские блюда, закуски, салаты, десерты - идеи, фото

 

III. Новогодний пирог

При больших скоплениях гостей очень эффективен праздничный рыбный или мясной пирог. На его поверхности вы можете уложить праздничный орнамент из цифр наступающего года. Перед выпечкой обязательно смажьте пирог яйцом или чуть разведенным с водой меланжем, тогда цвет его будет красивым, аппетитным и золотистым. Мой подробный пошаговый рецепт рыбного пирога  - olga_27mar_2004.html. Там же вы найдете рецепты начинок моих пирогов: мясного и сладкого (с тем же тестом).

Очень надеюсь, что этот обзор, хотя бы в малой степени, поможет вам справиться с многочисленными предновогодними хлопотами.  Счастливого, красивого и незабываемого Вам Нового года!

Ольга Таевская (WWWoman.irk.ru - NewWoman.ru)

* * *

Лирическое отступление по теме. Автор стихов: Наталья Фрикке. 

После глинтвейна

Я осталась одна, все куда-то ушли, увлажнились глаза для чего-то.
Вот интрига и фарс, очерствленье души, непонятная сласть Бергамота.
Тут четыре стены, пианино, диван, в блеске рюмки, бокалы с глинтвейном.
Все куда-то ушли, я осталась одна, как тартинка в ларьке бакалейном.
Вечный сон отлетел, а надежда пришла легкой дрожью, касаньем незримым.
И тартинка сладка, и улыбка светла, когда в сердце есть верный, любимый.

* * *

*Новогодние рецепты, новогоднее меню для встречи Нового года: салаты, закуски, горячее, десерты, напитки

 

*Новогодняя закуска "Ёлочные шары"

 

*Вегетарианский салат Оливье - рецепт с пошаговыми фото