Милые дамы, прелестные барышни
и понимающие их мужчины !
Поздравляю всех с наступающими зимними
праздниками !
Если празднуем, значит, собираемся за
обильным ужином, рождественским или новогодним. Меня в семье за глаза величают
"фуд-стилистом": я собираю редкие, старинные, да просто заманчивые рецепты
- и люблю готовить. Конечно, в обычные дни времени на чудеса не хватает,
иногда приходится фантазировать на ходу, но сейчас грядет иное измерение...
Вхожу в транс и начинаю колдовать.
С искренней радостью дарю вам целый
обед в самых лучших французских традициях!
Рождество
или Новый Год: закуски
СЛАДКОЕ И СОЛЕНОЕ АМБИГЮ
Ингредиенты
Разнообразные канапе
Зеленая спаржа
Рийет из свинины
Копченая лососина
Перепелиные яйца
Гусиная печенка (фуа гра)
Масло с рокфором
Креветки с грейпфрутом на
шпажках
Грюйер с апельсинами на
шпажках
Бекон с черносливом на шпажках
Рецепт
Приготовьте любые канапе
по собственному вкусу, соблюдая сочетания сладкого и соленого. Полет фантазии
необходим!
Сварите зеленую спаржу в
едва подсоленной воде, просушите на полотенце или бумажных салфетках, обрежьте
стебли довольно коротко (длина - не более 7-8 см).
Мелко порубив нежирную свинину,
быстро обжарьте ее на свежем сале и, предварительно перемешав, дайте остыть.
Эта масса предназначается для небольших бутербродов.
Лепестки копченой лососины
можно выложить в разрезанные надвое перепелиные яйца. Слегка присыпать
раскрошенным желтком и украсить эстрагоном.
Гусиную печенку (фуа гра)
подают на маленьких тостах.
Масло с рокфором сделать
несложно : исходные продукты берутся в пропорции "фифти-фифти" и растираются
в деревянной ступке до гомогенного состояния.
Шпажки - одно удовольствие,
даже в погоне за количеством, поэтому вперед !
Комментарии
"Амбигю" - известный кулинарный
термин, обозначающий в данном случае холодные закуски в широком диапазоне
- от соленых до сладких, или пикантное их сочетание. Этот знаменитый рецепт
был в чести у Вателя, Ла Варенна и других виртуозов старинной французской
кухни. Наши ингредиенты - один из множества ныне распространенных вариантов.
Sub rosa
Эта вполне внятная латынь
означает, что здесь вы узнаете всяческие секреты, тонкости и хитрости.
Помните, у Гёте : "То, чего не скажем прозой, - То само собой под розой
Мы друзьям своим сболтнем"? Итак, слушайте...
Хлеб для канапе берите цельнозерновой
- и вкуснее, и здоровье дороже: гостям еще есть да есть в праздничную ночь
!
Спаржу при желании можно
заменить стручковой фасолью или сладким перцем, нарезанным ровными полосками.
Рийет готовят также из утки
или гуся.
Перепелиные яйца легко заменить
куриными.
В масло с рокфором я еще
добавляю несколько капель коньяка и измельченные сушеные итальянские помидоры
(те, что хранятся в оливковом масле).
Кроме того, мне - и гостям,
разумеется - нравятся бесчисленные тонкие рулетики с начинкой, которая
делается исключительно по вдохновению. Правда, есть ежегодный хит - козий
сыр со свежим кориандром и присыпкой из грецких орехов. Тесто я предпочитаю
слоеное. Если нет времени - купите готовое, сбережете силы для приготовления
основного блюда. Нарезанные узкими полосками рулетики я тоже подаю на шпажках.
К изготовлению остальных
шпажек можно и нужно подключить мужей и детей.
Напитки к амбигю выбирайте
по собственному опыту, кто же лучше вас знает вкусы приглашенных? Но лучше
в начале трапезы предпочесть легкие аперитивы (кир), мартини, белое вино
и проч., плюс соки. Понадобится также сосуд с кубиками льда. Советую запастись
минеральной водой. Не забудьте о красивых бумажных салфетках.
С удовольствием открою вам
секрет создания особой атмосферы: "под" амбигю я всегда ставлю музыку эпохи
барокко, чаще всего - Генри Пёрселла, иногда - Монтеверди, из французов
- Куперена, Рамо, Люлли, Марена Маре... Праздник начинается !
Рождество
или Новый Год: основное блюдо
МОЛОДАЯ
ИНДЕЙКА ПО-ФРАНЦИСКАНСКИ
Ингредиенты
1 молодая индейка на 3 кг
1 бутылка красного вина
из Мори (Maury)
500 мл консоме из курицы
или индейки
200 г свежих крупных виноградин
8 плодов мушмулы
100 г акациевого меда
20 г сливочного масла
20 г лука-шалот
сок 1 лимона
соль
перец
Рецепт
Полностью подготовить индейку:
удалить внутренности, потом жилы из ножек, и слегка опалить птицу. За это
время нагреть духовку до 170 градусов (термостат 5-6).
Налить воду в большую кастрюлю,
добавить пару щепоток соли и довести до слабого кипения (поверхность воды
должна лишь подрагивать). Так варить индейку в течение 25 минут, на притушенном
огне, после чего вынуть и дать жидкости стечь. Снять с виноградин кожицу,
косточки удалить. Нафаршировать индейку виноградом.
В большом противне растопить
масло и потомить немного лук-шалот - пусть останется бледным, но сочным.
Уложить индейку в противень и обжарить, поливая медом. В процессе жарки
два-три раза перевернуть. Потом медленно влить половину консоме и полбутылки
вина. Объем жидкости должен уменьшиться наполовину.
Влить остаток консоме и вина,
добавить немного соли и перца по вкусу.
Очистить плоды мушмулы, удалив
плодоножку. На последние 20 минут выложить мушмулу в противень.
Вынуть противень из духовки.
Выложить индейку на блюдо, плоды мушмулы - вокруг. Процедить соус через
частое сито (если он получится слишком жидким, на рассеянном огне довести
до меньшего объема). Добавить лимонный сок по вкусу, слегка посолить и
поперчить. Полить горячим соусом.
Комментарии
Красное вино из Мори - из
винограда "черный гренаш". Оно производится в Мори, на севере Руссильона,
вблизи от знаменитых Замков катаров.
Sub rosa
Это старинный рецепт монахов-францисканцев.
Мясо молодой индейки, в эпоху Возрождения заменившей в богатых монастырях
уток и гусей на Рождество, - нежное, с тонким вкусом. Заменить его в этом
рецепте можно, пожалуй, лишь цыпленком.
Виноград, не мудрствуя лукаво,
я беру без косточек.
Прозрачный бульон сродни
консоме, пользуйтесь смело !
Если нет под рукой лука-шалот,
разрежьте пополам и ошпарьте кипятком небольшие белые луковки, потом просушите
их на бумажном полотенце перед резкой и обжариванием.
Мушмулу можно заменить любым
терпким плодом, у нас особым успехом пользуется хурма. Для детей я обязательно
кладу дольки крупных мандаринов (на последние минут 5).
В вине из Мори явно различается
аромат "красных ягод" - чаще всего вишни "гриот", дикой ежевики, черной
смородины. Мне нравится его усиливать, и я иногда выкладываю на противень
пригоршню ежевики - одновременно с мандаринами.
Соком лимона полейте свою
порцию по вкусу. Не проглотите язык!
Рождество
или Новый Год : груши в красном вине - десерт
ГРУШИ
В КРАСНОМ ВИНЕ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
8 груш
1 л красного вина
0, 5 л воды
900 г сахара
3 бутончика гвоздики
20 г перца ( горошком)
3-4 веточки мяты
Рецепт
Груши выбирайте сочные, но
не переспелые. Очистите кожицу, надрежьте плод по вертикали и выньте семечки.
В кастрюлю с вином, водой,
сахаром и бутончиками гвоздики добавьте перец по вкусу, не больше 20 горошин.
На слабом огне томите груши в пряной жидкости в течение 20 минут.
Выложите груши в красивую
вазу, дайте им остыть. За это время сироп еще немного загустеет, даже если
вы слегка убавите огонь. Полейте им груши и украсьте свежей мятой.
Комментарии
Это один из самых классических
французских десертов. Вино для сиропа лучше взять хорошее, дорогое. Груши
выбирайте очень тщательно, они должны быть без вмятин и пятнышек: малейший
изъян скажется на вкусе. Сахар подойдет и тростниковый (рыжий).
Sub rosa
В студенческие годы, на юге
Франции, мы готовили этот десерт из достаточно дешевых ингредиентов, и
все равно получалось божественно ! В России мои друзья берут грузинское
вино - его терпкость приятно оттеняет сладость груш. После сытного праздничного
ужина десерт хорош легкостью, особенно в ожидании кофе и ликеров.
Не переборщите с перцем !
Опубликовано в женском
журнале "WWWoman" - http://www.newwoman.ru
21.12.04
ДАЛЕЕ: МАКСИМ СТАР: "НИГЕРИЯ: ОСВЕТЛИМ ТУЧИ
И ПРЕВРАТИМ ИХ В ОБЛАКА"
ВСЕ
ПИСЬМА ЖАКЛИН ИЗ ФРАНЦИИ
РАЗДЕЛ
"ПИСЬМА
ИЗ ФРАНЦИИ, ЗАМУЖ ВО ФРАНЦИЮ, ЖИЗНЬ ВО ФРАНЦИИ"
ПЕРЕЙТИ В РАЗДЕЛ "ЖЕНСКИЙ
КЛУБ"
ЖЕНСКИЙ
КЛУБ
ЗАМУЖ
ЗА РУБЕЖ
